Notre production s'étend sur 5.5 hectares de parcs ostréicoles répartis sur le pourtour de l'île de Ré. Les huîtres passent la première partie de leur vie dans les zones abritées du Pertuis Breton entre l'île et le continent. La croissance dans cet espace tranquille est plus importante.
Après deux ans et demi d'élevage, le cheptel sera transféré au sud, dans des zones exposées à la houle, pour "durcir " le coquillage.
Après quelques mois passés dans ces conditions plus difficiles, les huîtres sont sélectionnées selon leur forme, leur rondeur et leur taux de chair. Chaque lot fera ensuite l'objet d'un affinage particulier.
L'affinage est un travail sur le goût et la texture de l'huître. Suivant l'endroit, la nature du sol, l'exposition à la mer, la densité on obtient des qualités très différentes qui se déclinent sous les appellations Fines, Fines de Claires, et Spéciales.
Les huîtres Fines sont obtenues après un affinage en Mer. Le Goût est alors très influencé par la texture du sol .
La zone du Martray (en face de l'exploitation) semi exposée à la mer, constituée d'une grande plage de sable, confère toute l'année à nos huîtres un goût de terroir inimitable.
Déjà utilisé par nos anciens , l'endroit jouit d'une très grande réputation. Cela donne une huître plutôt iodée, équilibrée en saveurs.
Les huîtres fines de Claires font l'objet d'un affinage en claire.
Les claires sont le plus souvent d'anciens marais salant. Ces bassins peu profonds avec des fonds argileux caractéristiques amènent un goût "noisette" typique. Dans ce milieu naturel, "la navicule bleue", un phytoplancton spécifique, se développe. L'huître, s'en nourrissant, va acquérir une belle coloration verte (cette coloration n'est pas systématique).
Après deux ans et demi d'élevage, le cheptel sera transféré au sud, dans des zones exposées à la houle, pour "durcir " le coquillage.
Après quelques mois passés dans ces conditions plus difficiles, les huîtres sont sélectionnées selon leur forme, leur rondeur et leur taux de chair. Chaque lot fera ensuite l'objet d'un affinage particulier.
L'affinage est un travail sur le goût et la texture de l'huître. Suivant l'endroit, la nature du sol, l'exposition à la mer, la densité on obtient des qualités très différentes qui se déclinent sous les appellations Fines, Fines de Claires, et Spéciales.
Les huîtres Fines sont obtenues après un affinage en Mer. Le Goût est alors très influencé par la texture du sol .
La zone du Martray (en face de l'exploitation) semi exposée à la mer, constituée d'une grande plage de sable, confère toute l'année à nos huîtres un goût de terroir inimitable.
Déjà utilisé par nos anciens , l'endroit jouit d'une très grande réputation. Cela donne une huître plutôt iodée, équilibrée en saveurs.
Les huîtres fines de Claires font l'objet d'un affinage en claire.
Les claires sont le plus souvent d'anciens marais salant. Ces bassins peu profonds avec des fonds argileux caractéristiques amènent un goût "noisette" typique. Dans ce milieu naturel, "la navicule bleue", un phytoplancton spécifique, se développe. L'huître, s'en nourrissant, va acquérir une belle coloration verte (cette coloration n'est pas systématique).
Les huîtres Spéciales : affinées dans les marais, elles font l'objet d'une attention particulière. Une densité très faible (quelques individus au m²), une hydraulique spécifique, un milieu disposant d'une nouriture abondante permettent l'acquisition de caractère de chair exceptionnel, très dense, qui donne des goûts salés puis sucrés très longs en bouche. Un remarquable équilibre entre douceur et salinité.