Les Huîtres

 

Notre production s'étend sur 5.5 hectares de parcs ostréicoles répartis sur le pourtour de l'île de Ré.
Les huîtres passent la première partie de leur vie dans les zones abritées du Pertuis Breton entre l'île et le continent.
La croissance dans cet espace tranquille est plus importante.

Après deux ans et demi d'élevage, le cheptel sera transféré au sud, dans des zones exposées à la houle, pour "durcir " le coquillage.

Après quelques mois dans ces conditions plus difficiles, les huîtres sont sélectionnées selon leur forme, leur rondeur
et leur taux de chair. Chaque lot fera ensuite l'objet d'un affinage particulier.

L'affinage est un travail sur le goût et la texture de l'huître.
Suivant l'endroit, la nature du sol, l'exposition à la mer, la densité, on obtient des qualités très différentes qui se déclinent sous les appellations Fines, Fines de Claires, et Spéciales.

Les huitres fines


Les huîtres Fines sont obtenues après un affinage en Mer. Le goût est alors très influencé par la texture du sol .

La zone du Martray (en face de l'exploitation) semi-exposée à la mer, constituée d'une grande plage de sable, confère toute l'année à nos huîtres un goût de terroir inimitable.

Déjà utilisé par nos anciens , l'endroit jouit d'une très grande réputation. Cela donne une huître plutôt iodée, équilibrée en saveurs.

Les huitres fines de Claires

Les huîtres fines de Claires font l'objet d'un affinage en "claire".

Les claires sont le plus souvent d'anciens marais salants. Ces bassins peu profonds avec des fonds argileux caractéristiques amènent un goût "noisette" typique. Dans ce milieu naturel, "la navicule bleue", un phytoplancton spécifique, se développe.
L'huître, s'en nourrissant, va acquérir une belle coloration verte (cette coloration n'est pas systématique).

Les huitres Spéciales

Les huîtres Spéciales sont affinées dans les marais, elles font l'objet d'une attention particulière.

Une densité très faible (quelques individus au m²), une hydraulique spécifique, un milieu disposant d'une nourriture abondante permettent l'acquisition d'un taux de chair exceptionnel, très dense, qui donne des goûts salés puis sucrés très longs en bouche.


Un remarquable équilibre entre salinité et douceur.